用这个自制披萨面团的食谱来提升你的披萨游戏。如果你喜欢一种边缘有鼓泡的披萨,皮脆而易弯曲的披萨,这是你会反复使用的披萨面团食谱。它不用揉面,由四种材料制成,可以轻松地把它们揉在一起。

自制披萨面团,上面撒上羽衣甘蓝和crème fraîche。

听着:不要听信任何人告诉你不能在三个小时内从头到尾做好美味的披萨。这是一个简单的四种配料的披萨面团食谱。比例是根据我母亲的农家面包食谱,一个高水合,不揉,快速搅拌的面团。拿一个碗,一个打蛋器和一个抹刀,开始搅拌

这篇文章的结构如下:

高水分披萨面团

在家制作美味披萨的第一步是使用高水分含量的披萨面团。高水合作用的面团Jim Lahey的流行免揉面团,这简单的酸面包披萨皮,或者我的烹饪书里的那个,面包烤面包屑(这是下面的食谱),是用相对于面粉的高比例水做成的面团。高比例的水可以让这些类型的面团快速容易地混合在一起——不需要揉面,也不需要搅拌器——它也可以做出一个布满美丽的气孔的面团(反过来,也就是一个面包皮)

(顺便说一句,高水合度的面团也是制作优质佛卡夏面包的关键简单的酵母佛卡夏或者这个一夜之间,冰箱佛卡夏.)

1 .处理高水合度面团的小贴士

处理最低限度。

吉姆Lahey说

“当我开始真正注意如何用手轻柔地制作披萨时,我就注意到成品的不同。弥漫在未烤披萨上的气泡确实会影响烤披萨的口感。”

当你尽可能少地处理面团时,你就能保存在上升过程中产生的气泡。看到这些泡沫吗?...

披萨皮上的高水分披萨面团。

那些泡沫成为这些整个面团呈气球状的纹理:

自制披萨面,上面涂有新鲜的马苏里拉奶酪和蕃茄酱,新鲜烘焙。

时机

如上所述,你今天就可以混合使用这个面团——它不需要长时间缓慢发酵。不过,如果你想提前做好,把它放在冰箱里直到吃披萨的晚上,也可以:

  • 今晚让它:计划3个小时,从混合面团到刚烤好的披萨。
  • 明天(和以后):今天搅拌面团,让它发酵1.5小时(大约)。分成4个球;然后放入冰箱保存3天(甚至更长时间)。用冰箱里的生面团时,在烘烤前一小时取出。

冰箱是你的朋友:左边的两个夸脱容器装着新鲜的面团;右边的两个夸脱容器在冰箱中保存了2天后的生面团。看那些泡泡!:

自制披萨面团,装在夸脱容器里。

酵母

我对所有酵母的偏好面包的食谱SAF即时酵母.速溶酵母的美妙之处在于,你可以直接把它搅拌到面粉中——不需要“证明”或“发酵”。

活性干酵母在这里也有作用:红星活性干是我的偏好。如果要使用活性干酵母,只需将其洒在温水中,静置约10分钟,或直到产生泡沫,然后加入其他配料。

在冰箱或冰柜中储存酵母长达一年。这些保鲜盒非常适合储存酵母。

面粉

更新:我更喜欢(2021年3月)亚瑟王面包粉。

几年前,一系列美味的午餐在2艾米披萨店让我确信是时候下手了蒂波00面粉,制作D.O.C.那不勒斯披萨所需的面粉。我订购了几袋,对结果非常满意:用tipo 00面粉做的自制披萨面团摸起来更柔软,手感好,伸得也很容易。

与普遍的看法相反,“00”并不是蛋白质含量的指标。它指的是铣削的细度,“00”是意大利分级系统中最细的等级。

最近,我不再像以前那样被tipo 00面粉所困扰。我发现当我用KAF面包粉时,我得到更好的气泡。我用KAF通用面粉也能得到很好的效果。

总之,关键是要用优质面粉:未经漂白和未经溴化物处理的面粉。我鼓励你们去尝试。在我的环境中最适合我的可能在你的环境中并不适用。

如何在家制作最好的披萨面团

投资烤钢

要想在家里做出更好的披萨,最好、最简单、最实惠的方法就是投资烘焙钢简而言之,钢是一个比石头更导电的烹饪表面。这意味着热量从钢铁转移到食物的速度比从石头转移到食物的速度快。为什么这对披萨很重要?Serious Eats的Kenji J Lopez Alt提供了这样的解释

“烘烤表面如何影响孔的结构?”当面团内部的空气和水蒸气在加热时突然膨胀,这种现象被称为“烤箱弹簧”时,这些饼皮洞就形成了。你把能量转移到面团上的速度越快,那些美妙的气泡就越大,皮也就越轻盈、越精致。”

当我把烘烤钢放在烤箱的三分之一处时,效果最好,但每个烤箱都不一样,所以你可以反复调整放置位置,直到找到最佳位置。

原始的烘烤钢在烤箱中。

把这些厨房用品放在手边

一个披萨皮,烤盘纸,用来存放披萨面团的夸脱容器,对于这个披萨面团食谱来说都是非常方便的。继续滚动,我将在下面分享在准备披萨面团时何时以及如何使用这些东西的说明。

披萨皮和羊皮纸
  • 一个披萨皮。你需要一个机器把面团从你的柜台运到你的钢铁上。一个果皮加上一张羊皮纸使这很容易。
羊皮纸轮
  • 羊皮纸。为了让披萨从削皮披萨变成钢披萨,我更喜欢用羊皮纸,羊皮纸和披萨一起放在烤箱里。另一种选择是在果皮上撒上玉米粉或面粉或其他东西,以防果皮粘在上面。这些原料最终会在钢铁上燃烧,或者在烤箱地板上弄得一团糟。不,谢谢。最近,我一直在买这些轮但是标准的长方形羊皮纸也可以。
夸脱容器堆在柜台上。
  • 一夸脱的容器:这是最方便的容器来存放各种东西(汤,高汤,炖菜,储存酵母),但尤其是圆形的披萨面团。生面团可以在冰箱里存放3天或冷冻3个月。

你能冷冻披萨面团吗?

是的!这已经改变了游戏规则。要冷冻披萨面团,请通过下面的步骤4或直到你转移到夸脱容器。在这一点上,转移夸脱容器到冰箱长达3个月。要解冻,取出一个容器(或更多),放在冰箱里解冻大约一天或在室温下解冻8小时。然后,继续制作食谱。

PS:简单,自制皮塔饼食谱

如何制作披萨面团:一步一步

1.面粉、盐和速溶酵母(SAF是我的偏好):

一碗面粉,盐和酵母准备制作最简单的自制披萨面团食谱。
一个碗,里面有打蛋器、面粉、盐和酵母。

加水,然后…

一个装满干食材和水的碗,可以做一个简单的自制披萨面团食谱。

揉成一个黏糊糊的面团球:

一碗刚拌好的自制披萨面团。

让它在温暖的地方发酵,直到翻倍,大约1.5小时。

一个装着自制披萨面团的碗,上面盖着布碗盖。
一碗自制的披萨面团,在发酵1.5小时后体积翻倍。

把它放到撒了面粉的工作台上。

撒上面粉的工作台面上放着自制的披萨面团。

分而…

一个撒了面粉的工作台面,上面放着自制的披萨面团,分成4份。

用足够的面粉揉成团

撒上面粉的工作台面上放着4个自制的披萨面团。

如果你要马上烤披萨,先让面团静置30分钟到一个小时,然后再塑形或将面团转移到夸脱容器中,然后放入冰箱。

四个夸脱容器,里面装着几圈自制的披萨面团。

这是在冰箱里放了一晚上的生面团。

两个夸脱容器,装着自制的冷藏披萨面团。

把面团放在撒了面粉的工作台上,用指尖轻轻地把面团拉伸成小圈。

在撒了面粉的工作台上,放上冷冻的自制披萨面团。

30分钟后,最好是1小时后,子弹会微微冒烟。

披萨面团,从冰箱取出1小时后放在工作台上。

准备一张羊皮纸和一滴橄榄油在你的皮上,如果你的手在空中伸展它有困难,这有助于扩散面团。

披萨皮羊皮纸上的橄榄油

当你准备烘焙的时候,用你的手(不是擀面杖)轻轻地把一个圆形面团拉伸成11英寸(大概)的圆形,注意不要压瘪所有的气泡。

披萨皮上的面团。

一旦面团被拉伸并剥皮,你就可以随心所欲地涂在上面。这是我最喜欢的一个:crème fraîche,搭配羽衣甘蓝,大蒜和帕尔马干酪。第一步,将2汤匙crème fraîche撒在面团上。上面放一瓣蒜末。

上面有鲜奶油和大蒜的圆形披萨面团。

洒上新鲜磨碎的帕尔马干酪。

披萨饼一种圆形的披萨饼,上面有鲜奶油、帕尔马干酪和大蒜

淋上橄榄油和海盐,淋上羽衣甘蓝。

披萨饼一种圆形的披萨面团,上面有鲜奶油、帕尔马干酪、羽衣甘蓝和大蒜

转移到烤钢(在550ºF或你设定的最高温下预热至少45分钟)。

一个自制的披萨在烤炉里烘烤。

烘烤5 - 6分钟。即可食用。

烤羽衣甘蓝和鲜奶油披萨。

烘烤钢的美丽+高水化面团:烤箱弹簧。

一块新烤的披萨的横截面显示了一个漂亮的孔结构,这是伟大的烤箱弹簧的结果。

“底盘”:

一块焦糖洋葱和布拉塔披萨的底座。

六种披萨食谱

  1. 鲜番茄酱+新鲜马苏里拉奶酪
  2. 焦糖洋葱,无花果酱和蓝奶酪
  3. 芝麻菜,火腿和柠檬{视频}
  4. 西葫芦配布拉塔和罗勒
  5. 罗勒和香醋油桃披萨
  6. 柠檬,烟熏马苏里拉奶酪和罗勒
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甘蓝披萨和crème fraîche

自制披萨面团食谱(小贴士!)


描述

这是我烹饪书里的农民披萨面团的双重配方,面包烤面包屑

注:

这道菜收益率4轮的面团。配方可以减半;面团可以冷藏3天。我把每轮面团放入冰箱一夸脱的容器。

面团也可以冷冻.在第一次发酵后,在你把分好的面团放入夸脱容器后,你就有机会冷冻了。将夸脱容器放入冰箱冷藏长达3个月。要解冻,取出一个容器(或更多),在冰箱中解冻2天或在室温下解冻1天。然后,继续制作食谱。

酵母:如果你需要使用活性干酵母而不是速溶酵母,可以将其洒在温水中,静置约10分钟或直到产生泡沫,然后加入其他配料。

上升的温暖地方:这里有个小窍门可以让面团在温暖的地方发酵。打开烤箱,预热1分钟;然后关掉它。温度将在80华氏度到100华氏度之间,你应该可以把你的手放在烤箱的炉篦上而不烧焦它们。

面粉:你可以用面包粉和普通面粉,但如果你生活在潮湿的环境中,如果你能买到的话,我会考虑用面包粉。如果你在加拿大或英国,也可以考虑使用面包粉或保留一些水(见下一段)。参考视频了解面包的质地;然后根据需要再加水。

水:如上所述,这是我的食谱中农民披萨面团食谱的一个变种。如果你不熟悉,那么农民面包面团是一个非常潮湿,不需要揉面的面团。处理的关键是,要用足够多的面粉防止它粘在板上和你的手。也就是说,你完全可以用更少的水来让面团更容易处理。如果你生活在潮湿的环境中,如果你生活在国外,如果你使用通用面粉,如果你不喜欢处理湿面团,考虑从425克水开始。根据需要加水,使其达到正确的稠度(参考视频)。

配料:下面是一份羽衣甘蓝、帕尔马干酪和crème fraîche披萨的食谱。参考上面的6种其他喜爱的披萨食谱。注意:在这个视频中,我把它和下面的写法做得有点不同。在视频中,我用了马苏里拉奶酪;在指令里我没有。我喜欢的披萨制作方式反映在食谱中——我不断尝试各种配料组合;使用这个搭配作为一个指南,并适应你的喜好。


成分

对面团

  • 4杯子(512克)面包粉或通用面粉,再加更多用于组装
  • 2茶匙(11克)粗盐
  • 1一茶匙(4克)速溶酵母
  • 2一杯(456克)温水(将1.5杯冷水和0.5杯沸水搅拌在一起)或更少,见上面的说明

羽衣甘蓝的配料& crème fraîche:

  • 特级初榨橄榄油
  • 几把羽衣甘蓝
  • 12丁香大蒜
  • 海盐,马尔东等
  • 2汤匙鲜奶油
  • 磨碎的帕尔马干酪,大约1/4到1/3杯

指令

  1. 做面团:在一个大碗里,把面粉,盐和速溶酵母搅拌在一起。添加水。用橡皮刮刀搅拌,直到水被吸收,原料形成一个黏糊糊的面团。在上面倒一两滴油,用手揉搓使其均匀。
  2. 用湿茶巾或保鲜膜盖住碗,放在一个温暖的地方发酵1到1个半小时,或直到面团的体积翻倍。
  3. 如果你要马上烤披萨(而不是把面团再冷藏一天),放一个烘焙钢或者将披萨石放在烤箱的最上面三分之一,将烤箱预热到最热的温度,550华氏度。当烤箱温度达到550ºF时,确保烤钢加热至少45分钟。
  4. 在工作台面或砧板上撒上大量面粉——至少用1/4杯或更多。面团很湿,所以如果需要的话可以用面粉。把面团放在撒了面粉的表面上,用刮刀把面团分成4等份。用撒了面粉的手,把每一部分擀成一个球,用手的小指边捏住每个球下面的面团。如果你不是在同一天烤披萨,把每一轮面团转移到一个塑料夸脱容器里,盖上盖子,然后储存在冰箱里。(此时,将容器转移到冷冻室最多3个月。参见上面的解冻说明。)如果你要马上烤,那就把球放在卷起来的边缘上至少30分钟,不要碰着。
  5. 制作披萨:如果使用的是冷藏面团,在你准备烘焙之前一小时从冰箱里拿出一个披萨。在面团上撒上面粉,放在铺了面粉的工作台上。让休息大约一个小时(少一点,多一点就好)。
  6. 尽可能少地揉面,将面团揉成10″-12″圆形。在披萨皮上铺一张羊皮纸,在皮的中央倒几滴油。(注:油可选。如果你觉得用手背揉面很麻烦的话,这个方法尤其有用。)把面团放到羊皮纸衬里的烤皮上。
  7. 上面的披萨需要或做这个甘蓝和crème fraîche披萨将羽衣甘蓝放在一个小碗里,淋上少量橄榄油,用海盐调味,然后用手搅拌,直到羽衣甘蓝被油和盐覆盖。用勺子crème fraîche涂在面团上,留出1/2英寸的边缘,每个披萨用1到2汤匙。撒上大蒜和一把磨碎的帕尔马干酪。上面撒上羽衣甘蓝。把披萨,羊皮纸和所有东西都放进烤箱。
  8. 将披萨烤至表面起泡,大约5分钟。转移到切菜板上。削减和服务。丢弃羊皮纸。
  • 类别:披萨
  • 方法:
  • 菜:美国、意大利

关键词:披萨,那不勒斯风味,不揉面,羽衣甘蓝,简单易做