酸面团focaccia,鼠标射击

酸面团正在举行一点。长期的迎战面包师可能会畏缩在这种宣传中,就像我们祖父母听到“吐司”是一件事时,我们的祖父母可能会在他们的坟墓中翻滚。

但这是真的。打开一本杂志,我总能看到面包店和自然发酵的面包的特写;我在Instagram上翻看的时候,总能看到一张面包屑照片,上面有切成两半的酸面团米切,一个漂亮的不规则孔网,或者一个刻痕复杂、厚厚一层的圆球,就像动物王国的辛巴(Simba)。

最近几个月对酵母的兴趣已经被一些关于如何制造的令人兴奋的要求我母亲的农家面包用酸面包做开胃菜。起初,我想为什么?这种农家面包的好处就在于它没有需要起动器或长大或任何挑战技术;它可以在您的表中开始在三个小时内完成。每个人都会狂欢。

多年来,我能够相对容易地回答问题,了解如何将农民面包变成别的东西:厚厚的噼啪声的地壳 - 谢谢吉姆拉艾-或者用更薄的圆吃披萨或者适用于此的东西无谷蛋白人群。

但要达到这种酸味——即使是轻微的酸味——是酵母的东西,即使是长时间缓慢发酵也无法达到的。而且,自然发酵就是自然发酵,不允许使用酵母。

所以我开始尝试了。我试着恢复我的旧起动器,长时间忽略了我的冰箱里,当它被证明总的来说时,我订购了一个Breadtopia.我按照说明激活了它,不到一天,我就有了一个充满活力的冒泡启动器。

经过一些尝试和错误,我很快找到了一个很好的节奏,下午搅拌,让它整个晚上发起来,然后把面团分成两份,早上放进涂了黄油的耐热玻璃碗里。下午早些时候,面包准备烤了。制作出来的面包看起来就像农民的面包一样,外皮金黄,碎屑柔软,但带有一种微妙的酸味。(下面的照片。)

使用酸奶农民面包比例,我决定制作FOCACCIA,我最喜欢的,我喜欢这么多原因:它的多功能性 - 三明治面包,开胃菜,晚餐面包 - 及其味道和质地:油脂的地壳,慷慨盐量,耐嚼的碎屑。

我也认为佛卡夏面包是开始酸面包之旅的理想面包。为什么?

  • 首先,它不需要特殊的设备 - 不是荷兰烤箱或烤肉,以产生厚厚的外壳;不是两个热克碗,以创造一个金色,厚厚的外壳。您可能在您的厨房某个地方有一个9×13英寸的平底锅。这就是你所需要的。
  • 其次,它在面粉的工作表面上不需要棘手的成型技术。塑造自由站立的酵母是一颗艺术,它需要实践和重复。当你掌握它时,这是一件美丽的事情,但直到你这样做,它可能会令人沮丧。
  • 第三,它不需要得分。凭借Focaccia,您不需要剃刀锋利的跛脚 - 您将手指用来越过面团。

对于那些被酵母面包烘烤,这个食谱以及这个简单的酵母面包配方,我是否建议首先制作的食谱,这都是为了他们的简单性和味道。另一个伟大的初学者的面包配方试图是这个一夜之间,冰箱佛卡夏,这需要最小的努力,但产生了壮观的结果。

好奇酵母吗?让我们从头开始。

你需要一个斯派团起动器。如果您不知道任何将与您分享他/她的起始者的人,请购买一个。在过去,我从亚瑟国王面粉中购买了一个,最近从Breadtopia.两者都很容易喂食和激活。初学者到达后,请按照本指南如何激活,喂养和维护斯派的起动器

为什么要买(或购买)新手?

  • 首先,如果你对斯派团好奇,请达到它!从头开始制作起动时间需要数周。我多年前做了一次曾经遵循的说明Tartine面包在几乎失去了我的脑海之后,当我把一勺我的起动器放入一杯水中时,我真的跳起来快乐,它漂浮。从头开始制作起动器是一个非常酷的运动,它应该为你成功(或不是!)应该为此感到骄傲,但为什么不开始试验活跃的酸德起动器,同时从侧面划伤起动时?
  • 其次,喂养成熟的起动器将帮助您了解如何从头开始构建一个。你会观察起动器的升级和跌倒,当你更定期喂食时会发生什么,当你忽视它时会发生什么,如何在各个阶段闻到。
  • 第三,他们相对便宜(如果你从朋友那里获得一个)。
  • 第四,也许你踏上了一段酸面包之旅,却觉得它不适合你。为什么在你不知道自己喜欢酵母烘焙的过程之前,还要费这么大的劲去做开胃菜呢?

从一个简单的食谱开始

如上所述,我认为佛卡夏面包是一个完美的酵母面包烘焙起点。它将教你基本的工作与酸面团没有潜在的沮丧步骤塑造,得分,和烘烤与一个荷兰烤箱。下面的食谱也可以在一个面包锅里烤,另一个很棒的选择,如果您不想处理塑造和得分和荷兰烤箱。

PS:全麦(ISH)酵母面包配方

pp:烤酸面包的必备设备

如何制作Sourdough Focaccia:一个逐步的指南

面包盆酵母起动器

起动器。如果你没有初学者,并且没有能借给你的朋友,我建议购买一个。我的是在Breadtopia我已经设法让它存活了6个月。分数!

用面粉喂食酸顿起动器

我存放了我的起动器这一夸脱的容器.当我准备使用它时,我丢弃了一些,并加入了大约45克的面粉......

用水喂酸棒起动器

......和45克水。你不一定是准确的,但是当你入门时,我认为称权给水和面粉有助于。取决于起动器在冰箱中的长度,在使用前可能需要一个或两个喂料。

酵头,开始发酵

如果你围绕着起动船围绕着橡皮筋,你会知道什么时候......

斯派团起动器,加倍

...它翻了一番,准备使用了。

酵母,浮动测试

如果你需要保证,如果它已经准备好了,你可以做浮动测试:将一勺起动器放入一杯水中。如果它漂浮,它就准备好了。

称重起动器:100g

与所有面包一样,混合酵母面团时,最好用一切称重数字范围.从100克开始开始。

添加盐

加入10克犹太盐(或其他)。

添加水

加入440克水。(见食谱说明:如果你生活在潮湿的环境中,你可能会想要少用一些。)

把酵头、盐和水搅拌在一起

搅拌相结合。

添加面粉

加512克面粉。

混合面团

搅拌形成粘性面团球。

面团上升,小点和军布碗盖

用毛巾或毛巾盖碗盖,在室温下放置8 - 18小时(时间根据季节和厨房的温度而定,在夏天可能只需要4个小时):

发酵18小时后的佛卡夏面包

当它加倍......

发酵18小时后的佛卡夏面包,淋上橄榄油,准备打孔

滴上一点橄榄油。

Sourdough Focaccia面团,18小时后打了下来

通过将侧面拉入中心来使面团放气。

斯派团focaccia面团,准备第二次上升

面团,准备进行第二次发酵,需要5-6个小时。爱这个美国泛

酵母佛卡夏面包,准备上烤箱了

5-6小时后,面团已准备好凹陷和拉伸和盐渍。烘烤425ºF25分钟。

刚烤好的法式佛卡夏面包

刚刚烤酵母佛卡夏:

新鲜烤的酸面团focaccia,冷却
刚刚烤酵母佛卡夏。
新鲜烤的酸面团focaccia,碎屑射击
新鲜出炉的酸面包佛卡夏,切好
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酸面团focaccia,鼠标射击

简单的酸面团focaccia.


描述

改编自我最喜欢的酵母,缓慢上升Focaccia食谱 -冰箱隔夜佛卡夏- 这个配方用酸德起动器取代酵母。

更新:视频引导在这里!请关注上面的内容或点击下面食谱卡片中的链接。

你需要做这个食谱......:

  • ...一个酸酵.我的是在Breadtopia.它很容易被激活。包装上没有说明;按照说明书上的说明视频在这里
  • ...时间.一旦你的开胃菜准备好了,这个食谱需要第一次发酵4到18小时,然后第二次发酵4到6小时。在最初的发酵之后(取决于一年中的时间和厨房的温度),你可以把面团放瘪,然后把它放在冰箱里8到10个小时(也许更长),这可能会帮助你制定计划。记住,当你把面团从冰箱里拿出来放到平底锅里时,它还需要再发酵5到6个小时。
  • ....显然,水中的氯会对酵母产生不利影响。将水置于室温下24小时可以让大部分氯逸出。当我养成了做酸面包的习惯时,我会在一大水罐里装满水,然后把它放在室温下。我用这个做酸面包和酵头。说实话,我用过直接从水龙头里冲出来的水,没有发现有什么不同。

水量:根据您居住的位置和一年中的时间,您可能需要削减水。例如,如果您居住在潮湿的环境中,我会建议从430 G水开始。如果您不使用面粉面粉,您也可能需要将水递回来。

定时:

我做的酸面包越多,我就越意识到这很大程度上取决于一年中的时间和厨房的温度。在夏天,因为太暖和了,第一次发酵(批量发酵)需要4 - 6小时;在冬天,第一次上升需要12到18个小时。

这个食谱的关键是要确保第一次发面团的时间不要太长——你要让面团翻倍。一块直线船(与碗相对)使得第一个升级更容易。(注意:如果您的面团上升到双倍,请不要绝望......最近我的面团在一夜之间升起期间增加了两倍,所产生的Focaccia仍然美味,光线,通风等)

一些想法:如果您在夏天(北半球)制作这个重点,请使用50克起动器并每隔几个小时检查面团。如果您在冬季进行了这件事,请使用100克起动器,并计划长期升级。

故障排除:如果你不喜欢面团太粘,请阅读这篇文章:为什么我的季节性如此粘?4个常见错误。

面粉的选择:

  • 我一直在使用King Arthur面粉的特殊专利面粉 - 买了50磅。袋子在餐馆仓库。其蛋白质含量为12.7%,与其面粉的蛋白质含量相同。我还在取得了所有宗旨面粉(11.7%),但我推荐面包面粉,这对于尤其是生活在潮湿气候中的人来说似乎更加可靠。如果您只有在手上只有AP面粉,您可以考虑减少水稍微比所有目的面粉吸收稍微更多的液体。

原料

  • 50克- 100克(1/41/2杯)主动起动器,见上述注意事项
  • 10 G.(关于2.5茶匙)粗盐
  • 430.- - - - - -440.G水,室温,见上文注意事项*
  • 512 G.(关于4杯)面包粉,见上面的说明
  • 3汤匙超初榨橄榄油,分开,加上毛毛雨
  • 漂亮的,片状海盐,如马尔顿

指令

  1. 将起动器,盐和水放在一个大碗里。用刮刀搅拌结合 - 它不必均匀混合。添加面粉。再次混合,直到完全掺入面粉。
  2. 如果时间允许,做一次“折叠”:搅拌30分钟后,把手伸进碗里,把面团拉到中心。把碗转四分之一圈,继续这样拉8到10次。请看视频指导。
  3. 淋上一点橄榄油,涂在上面。用茶巾盖住碗碗盖放置在室温下(70ºF/21ºC)发酵4到18个小时(时间根据一年中的时间、你的前菜的强度和厨房的温度而不同——比如在夏天,我的酸面包6个小时就能翻倍;在冬天,它们会在18小时内翻一番。不要使用开着灯的烤箱进行发酵,那样会太热。最好是依靠视觉线索(体积翻倍),而不是时间来确定批量发酵何时完成。一个直线船使得监控散装发酵特别容易,因为它允许您看到您的面团真正加倍的时候。)。
  4. 面团翻倍后,在9×13-inch平底锅中放入2汤匙橄榄油。)我一直在用这个美国泛,我很喜欢。我没有粘着的问题。如果你用的是玻璃平底锅,作为预防措施,你可能想先在它上面涂上黄油——我曾经在单独用油炸其他烤盘时发生过面包粘锅的事故。)
  5. 淋上汤匙橄榄油的面团。用你的手轻轻地放气面团并从碗的侧面释放它。将面团轻轻舀入你准备好的锅中的油池中心。从上到下折叠面团包络样式,侧向侧面,以产生粗糙的矩形。转过来,在缝边上落下。视频指导
  6. 用油擦顶部。独自留下4到6个小时,露出,或直到浮肿,几乎翻了一番。
  7. 将烤箱加热到425ºF。用手轻轻擦油,用十个手指,轻轻地向面团中挤压,使面团有凹陷,并将面团拉伸到接近平底锅的大小。撒上大量海盐。把烤盘移到烤箱里烤25分钟,或者烤到周围都变成金黄色。把烤盘从烤箱中取出,把面包放到冷却架上。切片前冷却至少20分钟。
  • 类别:面包
  • 方法:烤箱
  • 菜式:意大利人

关键词:酵母,面包,focaccia,简单

顺便提及,可以使用相同的配方做三明治面包.你需要一个大面包锅,10×5英寸,如这一个

酵母三明治面包,碎屑射击

如上所述,可以烘烤这个相同的配方,如图所示原农活面包配方,在黄油的Pylex碗里。更多的是很快。

发酵的农民面包,升起

刚烤的酸馅酒农民面包。

烤酵母农民面包

切片的酸面包。

切片酸面包