以下是我在家制作酸面团披萨皮的指南。就酸面包披萨的食谱而言,这款披萨的制作非常简单——它是用通用面粉制作的,不存在自溶或优先级。所有的东西立刻混合在一起,你就在路上了!准备好了吗?叫醒你的开胃菜!让我们这样做

刚烤过的酸面包披萨皮上面有番茄酱和马苏里拉奶酪。

过去几周我收到的最常见的问题之一是:“你有没有用斯派拿斯特的”X“面包食谱取代酵母?”

具体地说:“我可以在你的披萨面团配方?”

是的!今天,我要向你展示如何。这个过程与我的方式非常相似yeast-leavened披萨,最终得到的馅饼也很相似:边缘鼓起来、起泡,外皮酥脆而柔韧。在下面的食谱中,我们可以制作三种最受欢迎的披萨:

简单酸面包披萨皮:细节

这个酸面团披萨皮是…

  • 基本的!由于供应的限制,我没有在这里的面粉混合中发挥创造性。这个面团是用100%的普通面粉做的。你可以用面包粉或者蒂波00面粉(阅读更多关于这是Tipo 00面粉)如果你能得到其中任何一个的话。如果你找不到面粉,面包师的权威这是一个很好的选择——价格也很好,即使附加了运费。
  • 75%的水合作用.这是一个经典的酸面包配方375克水,500克面粉。(注:这个计算不是很准确,因为我没有把酵头的水和面粉的重量计算在内。)
  • 简单!与本网站上的所有酵母食谱一样,没有自闭酶或优先率或莱佛。我打电话给某些伸展和褶皱,在面团中建立强度。我喜欢做4个伸展和褶皱,但即使你只能执行一个伸展并折叠,你的面团也会受益。

你可以冷冻酸面团披萨面团吗?

是的。根据我的经验,用冷冻面团做的披萨烤出来的口感没有那么高,但味道还是很好吃。

而且,根据我的经验,面团在冰箱里放的时间越长,就会失去越多的气泡。在冰箱里放一个星期后,我的面团会烤得很好。在冰箱里放3周后,我的生面团的泡沫会减少,烤成更薄更脆的饼皮。

冷冻酸面团披萨面团:完成下面的步骤4,或直到你转移到夸脱容器。此时,将夸脱容器放入冰箱。要解冻,取出一个容器(或更多),在冰箱中解冻1天或在室温下解冻8小时。然后,继续制作食谱。

5个秘诀让你每次都能吃到美味的披萨

不管你是否在使用酵母或者酸面包,这些(对我来说)是在家做美味披萨的关键。

  • High-hydration面团:当正确处理时,面团相对于面粉烘烤成美丽,膨胀的袋装外壳。
  • 冰箱时间:第一次发酵后,在冰箱里的时间(至少6小时,但至多3天)可以进一步改善比萨面团的风味和质地。
  • 室温下1小时:如果时间允许,在烘烤前一小时让面团达到室温,这样更容易成型——室温下的面团比冷面团更容易拉伸成圆形。
  • 最小限度地处理面团:用精细的手捏出面团的形状,保存发酵过程中产生的气泡。我从Jim Lahey那里学到了这一点:

“当我开始真正注意如何用手轻柔地制作披萨时,我就注意到成品的不同。弥漫在未烤披萨上的气泡确实会影响烤披萨的口感。”

  • 烘焙钢:你可能知道,我是烘焙钢总而言之:钢是比石头更好的导热体,也就是说,它将热量更快地传递到面团上,从而使整个面团产生美妙的气泡。(阅读更多关于烘焙钢在这里)。

需要澄清的是,我不认为你在家里需要用酸面团做美味的披萨。高水化度的面团+发酵选择+正确的处理方式每次都会给你带来很棒的披萨,包括在平底锅中烘烤的:如何制作美味的烤盘披萨

以下是我在家制作酵母披萨面团的指南:如何制作披萨{*新的视频添加*}

新的酵母吗?

如果你对烤酸面包感到害怕,我有一个免费的电子邮件课程,它涵盖了以下基本知识:酵母:揭秘。

如果您正在寻找其他简单的酵母面包食谱,这简单的酵母focaccia食谱,以及这个简单的酸面包食谱是我建议首先尝试的食谱,既简单又美味。另一个初学者可以尝试的面包食谱是这个一夜之间,冰箱佛卡夏,只需最少的努力,却能产生惊人的效果。

PS:简单,自制皮塔饼食谱

pp:我母亲的农民面包:你会做的最简单的面包

这是简单的酸面包披萨皮实况报道:像往常一样,一个规模对最佳结果至关重要。你需要水,面粉,盐和酵母起动器。

酸面团披萨面团的原料。

将375克水、100克酵头和10克盐放入碗中。

一碗,装满水、酵头和盐。

搅拌相结合;然后添加…

一碗放在磅秤上,用铲子、水、酵头和盐。

500g中筋面粉

一碗未混合的酵母面团。

搅拌直到你得到一个黏糊糊的面团球。

发酵披萨面团,搅拌好,用铲子放在一个玻璃碗里。

转移到一个阿基米德船(如果可能的话)并休息30分钟。然后,“伸展和折叠”面团(参见视频指导) 4次,每隔30分钟。这艘船。让它静置6到12小时(见食谱中的时间安排)或直到面团…

发酵披萨面团混在一起。

数量大约增加了一倍。(注意:这比两倍多一点。最好不要让面团膨胀超过两倍。最近,当面团体积增加50%时,我就停止了批量发酵。)

发酵后的披萨面团。

把面团放在工作台上。根据需要在这里使用面粉。

在长凳上的酸面团披萨面团。

分成4等份,需要时再加面粉。

把一块酸面团放在刮刀旁边。

成球,转移到夸脱(或其他类似大小的)容器(我喜欢这些delii夸脱容器).然后放入冰箱,最理想的保存时间是6小时到3天。

4夸脱容器的酸面团披萨。

在烘烤前一小时,取出一个圆形(或更多)披萨面团,把它放在撒了面粉的工作台上。如果你有烘焙钢,将其放在烤箱的上三分之一,并将烤箱加热至550ºF。(参见其他选项的配方。)

准备成型的酸面团披萨。

精致地将面团伸进一轮,尽可能多地尝试保留那些气口袋。

在羊皮纸的被拉伸的圆角薄饼。

随你的便。上面撒上番茄酱,再撒上新鲜的马苏里拉奶酪、帕尔马干酪、橄榄油和海盐。

伸展和顶部的酵母披萨圆。

将披萨、烤盘纸和所有材料放入550ºF烤箱中预热。烘烤5到6分钟或直到你喜欢的烹饪。

在砧板上只是烤的酸饭披萨外壳。

切片和服务。

刚烤好的酸面团披萨皮,切成片。

加点新鲜罗勒总是不错的。

刚烤好的酸面包披萨皮,上面撒上番茄酱、马苏里拉奶酪和罗勒,然后切成片。

这就是烘烤钢的妙处:烤箱弹簧!

肉饼粉碎的奶粉披萨外壳,刚烤。
两份新鲜出炉的酸面包皮。
一份切片酸面包披萨皮的面包屑。

另一个最爱:羽衣甘蓝+ crème fraîche:

酵母甘蓝和法式酸奶披萨放在一块板上,切成块。

另一个喜欢的:“裸”+辣椒油:

刚刚烘烤的酸棒披萨外壳配有炙手可热的斜坡油。
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刚烤的酸面包披萨。

简单的酸面包披萨皮


描述

你需要做这个食谱......:

  1. ...一个酸酵.理想情况下,你应该在喂食后4到6小时使用酵头,那时它的体积已经翻倍了,并且充满了气泡和活性。以下是三个来源:
  2. ...时间.一旦你的起动器准备就绪,这个食谱需要最初的6 - 18小时上升,然后在冰箱中至少6小时或多到3天。

时间/计划:

我做的酸面包越多,我就越意识到每次烘焙的时间很大程度上取决于一年中的时间和厨房的温度。在夏天,因为温暖和潮湿,我所有的酵母的第一次发酵(批量发酵)需要6 - 8个小时;在冬天,第一次上升需要12到18个小时。

最好依赖视觉线索。对于散装发酵,您希望面团加倍(或小于双重:我现在在面团上升50%的体积时,我现在结束我的散装发酵)。这就是我不能推荐使用的原因直边船做一个(相对于一碗)足够了。它使测量第一次上升更容易。

如果在任何时候你担心面团会过度发酵 - 例如,散装发酵几乎完成,但你累了,想要去睡觉 -把容器放在冰箱里,早上再拿出来(注意:如果你的面团膨胀到两倍以上,不要绝望……我的面团在一夜之间膨胀到三倍,而且面团仍然有足够的烤箱强度和弹性。)

日程安排:我喜欢在晚上搅拌面团,在睡觉前做4个伸展和折叠(如果时间允许的话),然后让面团在室温下(68ºF)过夜或在冰箱里(特别是在夏天,我的厨房比较暖和)完成批量发酵。早上,它通常会被分好份量(如果它在室温下上升了),转移到夸脱容器里,然后藏在冰箱里。如果我把面团放在冰箱里进行批量发酵,我会在早上把它取出来,让它在室温下完成批量发酵。完成后,我把面团分成几份,放在冰箱里。有时我会在当天晚上用面团;有时我会在第二天或第二天使用它。我建议在3天内使用面团。

简而言之:如果你想在周末吃披萨,可以在周三或周四混合面团。

故障排除:如果你不喜欢面团太粘,请阅读这篇文章:为什么我的酸面包这么粘?4个常见错误。

面粉选择:

  • 由于供应问题,我一直在用通用面粉做这个食谱,效果很好。你可以用面包粉或者蒂波00面粉如果你能找到的话。如果你不能,要知道万能(未漂白)面粉在这里很好。如果你用00的面粉,你可能需要减少水的量。我会从350克开始,然后根据你的结果进行调整。

最喜欢的披萨制作工具:

  • 烘焙钢
  • 披萨皮
  • 羊皮纸我用烤盘在羊皮纸上烤披萨。羊皮纸可以很容易地从皮转移到钢。
  • 铸铁煎锅:如果您没有钢材或石头,则可以使用铸铁煎锅。在其表面上擦一茶匙油,将拉伸的面团圆形转移到煎锅上。顶部根据需要。烘烤450ºF约15分钟。
  • 保鲜盒用于存储面团

成分

面团:

  • 375克
  • 100克酸酵头,活跃和起泡,见上面的注释
  • 10克
  • 500克通用面粉或面包粉

每一份玛格丽特披萨:

  • 2汤匙番茄酱
  • 12盎司马苏里拉
  • 一把磨碎的帕尔马干酪(少于一盎司)
  • 细雨橄榄油
  • 捏海盐

每一个羽衣甘蓝和crème法式酸奶披萨:

  • 特级初榨橄榄油
  • 几把婴儿羽衣甘蓝或托斯卡纳羽衣甘蓝
  • 12丁香大蒜
  • 海盐,如马尔顿
  • 2汤匙scrèmefraîche.
  • 磨碎的帕尔马干酪,大约1/4到1/3杯

每一个用斜油或葱油的裸披萨:

  • 1/4杯橄榄油
  • 1/4杯葱花或坡道
  • 1茶匙碎红辣椒片
  • 12汤匙奶油
  • 一把磨碎的帕尔马干酪
  • 海盐

指令

  1. 混合面团。将前菜、盐和水放入大碗中。用抹刀搅拌来混合——不必混合均匀。加入面粉。再次搅拌,直到面粉完全融入。转到直侧血管(如果你有)。用茶巾或布碗盖盖住容器,静置30分钟。
  2. 拉伸和折叠:30分钟后,把手伸到容器里,把面团拉到中心。将船转四分之一圈,并继续这样拉8到10次。请看视频指导。让面团再静置30分钟;然后重复拉伸和折叠。如果可能的话,重复这个循环两次,总共4次拉伸和折叠。到第4个循环时,你会发现面团的质地有了很大的不同:它会更光滑,更结实,更有弹性。
  3. 散装发酵:用茶巾或杯盖留出在室温(70ºF/21ºC)上升4到18小时(根据一年中的时间,您的起动器的强度以及厨房的温度而有所不同;见上文的注意事项)或直到面团的体积大致翻了一番。(更新:过去我建议让面团发酵到体积翻倍。如果你成功了,继续让面团翻倍。最近,当面团体积增加50%时,我停止了批量发酵,最后我觉得我的面团更结实了。)笔记:不要开着灯使用烤箱进行批量发酵,因为对面团来说太热了。当确定批量发酵何时完成时,最好依靠视觉线索(体积翻倍)而不是时间。一个阿基米德船这使得监测批量发酵特别容易因为它可以让你看到你的面团什么时候翻倍了。
  4. 部分和形状:把面团放到工作台上,揉成一个粗糙的球,用多少面粉就用多少,因为面团很粘。用刮板将面团分成4等份。撒上面粉。用撒了面粉的手,把每一部分擀成一个球,用手的小指边捏住每个球下面的面团。将每一轮面团转移到一个塑料夸脱容器中,盖上盖子,在冰箱中储存至少6小时或最多3天,或转移到冰箱中(参见解冻的说明)。
  5. 披萨:在你准备烘焙前一小时从冰箱里拿出一个圆形(或更多)的生面团。在面团上撒上面粉,放在铺了面粉的工作台上。静置一个小时左右(稍微长一点或短一点都可以)。在烤箱的顶部三分之一放一块烤铁或披萨饼。将烤箱设置为550ºF。烤箱加热至少45分钟,但最好在烘烤前1小时。
  6. 面团形状:轻轻地把面团捏成10英寸(大约)的圆形,尽可能少地处理它。(参见视频指导)。在披萨皮上放一张羊皮纸。把面团放到羊皮纸衬里的皮上。

顶部和烤

  • 要做一道经典的玛格丽特风格披萨:在面团表面涂上2汤匙番茄酱。上面放上马苏里拉奶酪。撒上帕尔马干酪调味。淋上橄榄油。撒上少许海盐。把披萨,羊皮纸和所有东西都放进烤箱。烤5-6分钟,直到披萨顶部起泡。转移到切菜板上。如果有的话,撒上罗勒。削减和服务。 Discard parchment paper.
  • 制作羽衣甘蓝和crème fraîche披萨:将羽衣甘蓝放在一个小碗里,淋上橄榄油,用海盐调味,然后翻炒。勺子crème fraîche在面团上留下1/2英寸的边缘或这样——我用大约一汤匙的披萨。撒上蒜末和一把磨碎的帕尔马干酪。上面撒上羽衣甘蓝。把披萨,羊皮纸和所有东西都放进烤箱。将披萨烤至表面起泡,约5 - 6分钟。转移到切菜板上。削减和服务。丢弃羊皮纸。
  • 用葱油制作裸体披萨:在平底锅中加热1/4杯橄榄油和1/4杯葱末(或葱末!)和1茶匙红辣椒末。做披萨的时候要用小火。勺子crème fraîche在面团上留下1/2英寸的边缘或这样——我用大约一汤匙的披萨。撒上一把磨碎的帕尔马干酪。把披萨,羊皮纸和所有东西都放进烤箱。将披萨烤至表面起泡,约5 - 6分钟。转移到切菜板上。这时,大葱应该开始卷曲了。如果没有,就打开暖气,直到油发出咝咝声。在披萨上放几勺热油(你会有多余的油)。 Sprinkle with a pinch of sea salt. Cut and serve.
  • 类别:披萨
  • 方法:烤箱
  • 菜:美国、意大利

关键词:酸面包,披萨,简单的,玛格丽塔,马苏里拉奶酪